Canalons de Nacho Baucells i Hernán Luchetti

Canalons de Nacho Baucells i Hernán Luchetti (Celler de Can Roca)

Per al farcit dels canelons.

• 2 kg de petxuga de poularda (o pollastre ecològic)
• 300 gr de bolets de temporada
• 300 gr de ceba en juliana
• 100 gr de foie fresc
• 250 gr de pa remullat en llet
• 50 gr de tòfona
• 400 gr de nata líquida

Per a la bechamel

• 1 litre de llet sencera
• 80 gr de mantega
• 80 gr de farina
• 50 gr de tòfona
• 50 gr d'oli de tòfona

Per a la pasta, podem utilitzar làmines de pasta wanton, que es couen en 50 segons. Es passen a un recipient amb aigua i gel i s'estiren en un paper sulfuritzat untat amb oli. També es pot utilitzar pasta fresca italiana.

Potxar la ceba amb la mantega i l'oli.

Saltejar els bolets en una paella amb una mica d'oli.

Coure la petxuga a baixa temperatura i envasada al buit: 65ºC durant uns 45 minuts. També es poden marcar en una paella i amb una mica d'oli. Tallar-les a troços.

Marcar el foie.

Donar una bullida a la nata i retirar-la del foc.

Remullar el pa amb la llet. Afegir-hi la tòfona.

Passar tots els ingredients per la màquina de picar i salpebrar.

Fer els canelons amb aquesta pasta. 

Posar-los en una safata amb la bechamel i formatge per gratinar.