dimecres, 29 de gener de 2014

Resum del Tast de Formatges de Pastor

Cap comentari:
Excel·lent Tast de Formatges de Pastor a càrrec de Xavier Bordetas!

Una molt bona selecció de 9 formatges artesanals de diferents llets i quasi tots de llet crua. Per ordre de tast (podeu seguir els links per veure més informació sobre cadascun dels formatges):


Acompanyant els formatges, fruites (maduixes, raïm, orellanes), fruits secs, pans artesanals del Daniel Jordà (La Trinidad, panes creativos) i vàries begudes que hem combinat cadascú segons el seu gust:



Adjuntem un recull de fotografies de com ha anat la sessió.


Casa Mateu tou

Cap comentari:
Casa Mateu tou. Sóc la Clara Ferrando, procedent de Granollers i veïna de Surp des del 2005. Vaig començar a elaborar formatges a Casa Mateu al 2007. L’objectiu de la formatgeria és la qualitat dels productes i el respecte al medi ambient. És per això que treballem amb una molt bona matèria primera  i utilitzem energies renovables en el seu procés de transformació.

Formatge d’ovella de pasta tova madurat amb fongs: “El tou”

Formatge elaborat amb llet pasteuritzada d’ovella, ferments làctics, quall de corder i sal, de maduració entre 15 dies i 2 mesos. La seva superfície es deixa florir afegint el fong característic Penicillium Candidum.

Característiques organolèptiques: Escorça florida blanca, prima i gustosa recomanable el seu consum. La seva pasta és de color crema i de textura cremosa i gairebé líquida quan arriba als dos mesos de maduració. De gust delicat i gens àcid. L’escorça li dóna tocs florits gustosos agradables al paladar. Lespeces són planes, rodones i d’uns 400gr de pes.

Fermió

Cap comentari:


Fermió. La Formatgeria La Balda, situada a la Vall de la Llémena, neix l’any 2012  per formar part de la constel·lació d’obradors artesans de formatges que conformen la ‘via làctia’ catalana, actualment en expansió. Al nostre obrador, al poble de Sant Martí de Llémena i al peu de la Cinglera de Sant Roc, seguim tradicions formatgeres d’aquí i d’allà, contribuint a engrossir la diversitat de formatges artesans catalans fets amb llet crua.


El Fermió és un formatge de coagulació àcida (quallada làctica) de llet crua de vaca, de pasta tova i pell florida blanca. És semblant al Saint Marcellin francès, i té un pes comprés entre els 100 i 120 grams. 
Per a la seva elaboració anem a buscar la llet al moment de la munyida i iniciem l’elaboració tot just arribar a l’obrador, en un procés que dura aproximadament 4 dies, quallat, emmotllat, salat i oreig. Llavors comença la fase d’afinat en cava de maduració, on romandrà entre 2 i 4 setmanes més.

Presenta un color de la pasta ivori, brillant. En l’afinat s’obtenen aromes complexos i rics en matisos. En boca es percep cert dolçor làctic i un subtil amarg. Si es menja amb pell, aquesta aporta una textura seca que contrasta amb la sensació cremosa, i un lleuger sabor amarg.

Sant Ignasi i Montreix

Cap comentari:
Sant Ignasi i Montreix. Rodejada de camps i boscos, la finca es troba dins del municipi d'Olost del Lluçanès, a 100 km de Barcelona.

La Formatgeria Reixagó està situada al costat de la sala de munyida; d'aquesta manera la llet no ha de ser transportada, i per tant no pateix alteracions ni fregaments.

Els formatges són elaborats amb llet de vaca de la pròpia explotació. L'alimentació és sana i natural, garantia d'un producte de qualitat i sabor diferenciat. 

Elaborem els formatges de forma totalment artesanal amb llet crua de vaca. Disposem de modernes instal·lacions, les quals asseguren que el nostre producte compleixi tots els certificats de qualitat.

Sant Ignasi és un formatge de pasta tova de coagulació làctica. Cremós i de sabor suau, amb una curació d'aproximadament 3 setmanes.

Montreix és també un formatge de pasta tova de coagulació mixta.Cremós i amb una curació de 5 a 6 setmanes.

Puit rústic

Cap comentari:
Puit rústic. Formatgeria Valette de Sant Llorenç de Morunys, Vall de Lord, dedicada a l'elaboració de formatge artesà madurat de llet crua d'ovella d'alta qualitat de Corroncui (Alta Ribagorça). Formatgeria familiar. S'elaboren formatges artesans amb tècniques tradicionals i procediments moderns. L'objectiu és produir formatge artesà madurat de llet crua d'ovella de gran qualitat i sabor intens i consolidar-se com a petita empresa làctica artesanal.

Puit rústic és un formatge de llet crua d'ovella, de coagulació làctica, de pasta tova i crosta florida amb fong penicilium. Madurat un mínim de 2 mesos.

Botàs

Cap comentari:
Botàs. El Molí de Ger és un nucli agregat dins del municipi de Ger, a una altitud de 1.135 metres,  situat a la solana de la Cerdanya  a uns 200 metres de la ribera del riu Segre. El Molí de Ger és una casa de pagès que com el topònim  indica s’hi desenvolupà històricament l’activitat de moldre farina amb moles de pedra aprofitant la força hidràulica d’una derivació del riu Segre. Aquesta activitat sempre es combinà amb l’agricultura i la ramaderia i és aquesta última la que ha perviscut fins els nostres dies generació rere generació. Actualment l’empresa familiar se centra en el sector de producció de llet bovina de la raça frisona.

Botàs. Formatge singular creat a partir de llet de vaca de la Cerdanya, i pensat per oferir la personalitat única de l’entorn on s’elabora. De pell rentada, la seva coloració taronja característica influeix en el gust i la textura, una olor intensa i matisada per les notes florals que la llet transmet al formatge. La textura, de pasta semidura, permet un pas en boca on es noten les anous, la fruita confitada i un final llarg i persistent de prat i records de muntanya.

Meranges madurat

Cap comentari:
Meranges madurat. Fornatges vall de Meranges és una formatgeria ubicada al poble de Girul a 1600 mts d'alçada. Tots els formatges que elaborem són amb llet crua de les nostres propies ovelles, que pasturen pels prats i la muntanya de Meranges i Girul.

El ramat de 500 ovelles surten a fora sempre que el temps ens ho permet, i intentem munyir tot l'any però depenent de les temporades varien els fornatges.

Fem formatges des de l'any 2000. Primer vam començar a fer-los per autoconsum seguint la tradició del formatge serrat d'ovella que s'havia fet sempre als pobles de muntanya i poc a poc se'ns va anar fent gran, la gent ens en va començar a demanar i vam anar creixent fins al moment actual que elaborem 8 tipus diferents de formatges i som un dels pocs formatges de pastor d'ovella que es poden trobar a catalunya.

Tot el procés està controlat per nosaltres, l'alimentació i el pastureig de les ovelles, la munyida, l'elaboració, l'afinat dels formatges i la distribució.

Blau del Nét

Cap comentari:
Blau del NétFormatges Caps és una empresa jove i emprenedora, creada pels fills d'una família amb tradició agrícola durant diverses generacions, que neix per complementar l'activitat agrícola familiar.

L'any 2000 vam prendre la iniciativa d'elaborar formatges artesans amb la millor qualitat possible, respectant les tradicions i el medi ambient.

Els nostres productes són d'elaboració casolana, fets manualment un a un, seguint totes les mesures sanitàries, i posant tots els mitjans humans per fer formatges de primera qualitat.

La llet prové de la selecció de cabres de raça murcià-granadina i d'ovelles de raça lacón, amb una alimentació molt acurada i equilibrada.

El Blau del Nét és un formatge blau suau i cremós, elaborat amb llet crua, guanyador de la medalla de bronze de la World Cheese Awards.

Palau Solà Brut Nature

Cap comentari:
Palau Solà Brut Nature és un cava de cupatge tradicional català: 35% macabeu, 40% xarel·lo i 25% parellada i amb una criança mínima de 12 mesos que s'elabora al Celler Capità Vidal

Un cava sec, jove i afruitat. Sense licor d'expedició afegit.

De color grog pàl·lid i brillant. Bon desprendiment i constant de bombolles. Aromes agradables, de gran intensitat i amb notes de fruita. En boca resulta equilibrat, elegant i durarer.

Sinols negre jove

Cap comentari:
Sinols Negre Jove. Elaborat amb garnatxa i carinyena, dues varietats majoritàries i a vegades també incorpora una petita proporció de syrah i de merlot

El raïm es verema al setembre, quan cada varietat assoleix la maduració fenòlica. Després de desrapar el raïm, es posa a macerar i fermentar a una temperatura inferior a 28ºC durant 15 dies. En acabat s’incia la fermentació malolàctica.

Un vi dens consistent que denota la fermesa de la vinya. Color vermell intens amb tons moradencs. Aromes potents de fruites i espècies: móra, pruna, coco, vainilla, regalèssia. A la boca és plè i rodó, amb uns tanins agradables. Final ple, novament dens i persistent.

Castell del Remei Oda Blanc

Cap comentari:
Castell del Remei Oda Blanc és un vi blanc fermentat i criat en bótes de roure. Elaborat amb les varietats chardonnay i macabeu. Criança de 8 mesos en bótes de roure nou amerricà i francès i amb batonnage periòdic.

De color groc palla amb reflexos daurats i llàgrima persistent. Aromes intenses i atractives, fruita blanca madura (pomes) i records dels aromes de la fusta. També hi apareixen aromes de records a pastisseria i làctics. Un vi untuós en boca i equilibrat, amb una entrada inicial dolça. Tanins molt agradables. Llarga persistència, fresc i bona acidesa. Records retronasals fumats i torrats deguts a les fustes.

Clar 2013

Cap comentari:
Clar 2013 és el vi del Celler Finca Parera situat a l'Alt Penedès. Un vi amb Certificació Ecològica i accions Biodinàmiques.

Elaborat amb un 60% xarel·lo, 25% gewürztraminer i 25% chardonnay. Es realitza la varema de forma totalment manual i amb molt de cura.

Premsat de cadascuna de les varietats per separat, amb un premsat suau per extreure'n tan sols el most flor i mantenir així la màxima qualitat possible.

Un vi d'aspecte net i brillant, de color groguenc amb reflexos verds. Al nas hi apareixen  els tocs de les 3 varietals. D'una banda la mineralitat de la xarel·lo queda acompanyada per les aromes cítriques degudes a la chardonnay, i d'altra, destaquen les notes florals de la gewürztraminer.  A la boca es mostra glicèric i fresc, deixant una bona sensació floral. Bona acidesa i un bon postgust mineral.

Estrella Damm Inedit

Cap comentari:

Estrella Damm Inedit és un cupatge únic de malt d’ordi i blat aromatitzat amb coriandre, pell de taronja i regalèssia.
Estrella Damm Inedit neix del convenciment que era necessària una cervesa capaç d’acompanyar amb el màxim respecte la millor gastronomia. Aquesta és la seva intenció i la seva virtut, i això és el que la fa una cervesa diferent, especial, única.

Ha estat creada pels mestres cervesers de Damm, hereus d’una tradició secular i creadors d’algunes de les cerveses més apreciades al nostre país, i també per Ferran Adrià i l’equip de sommeliers d'elBulli.

Es recomana mantenir-la en una glaçonera durant el seu servei en copes de vi blanc. És important no emplenar més de la meitat de la copa per tal d’apreciar perfectament totes les virtuts del producte. Temperatura recomanada entre 4º i 8ºC.

Nota de tast: d’alta intensitat i complexitat aromàtica, amb un aspecte lleugerament tèrbol. Molt afruitada i floral al nas, amb sensació de llevat fresc i reminiscències d’espècies dolces. De textura cremosa i fresca, volum suau i carbònic delicat. Té un postgust llarg i un record afable. Una beguda que pot acollir el festival de sabors que ens regala la gastronomia. Els amargs, els àcids, els fumats, els acètics... totes aquestes sensacions que tan atemoreixen als sumillers per fer un maridatge tenen solució! La bombolla està integrada i és delicada.

diumenge, 19 de gener de 2014

Tast de Formatges de Pastor

Cap comentari:
Comencem el nou any amb una proposta molt interessant per a tots els amants dels formatges. Es tracta d'un Tast Maridat de 7 Formatges de Pastor a càrreg del mestre afinador Xavier Bordetas.

En Xavier ens explicarà en què consisteix això d'afinar formatges, quin és el procés d'elaboració que segueixen els formatges i les curiositats i particularitats de cadascún dels formatges que tastarem durant la sessió així com la seva història. Si el voleu conèixer una mica més a fons podeu llegir aquí.

I és que els Formatges de Pastor són quelcom més que formatge. Al darrera hi ha tota una forma d'entendre i viure la vida.

Els formatges els acompanyarà amb els seus complements més adients, com ara els pans que millor puguin permetre la seva degustació i altres coses com melmelades i fruites variades.

Hi haurà una selecció de begudes per maridar amb els diferents formatges que ens permetran gaudir dels formatges i potenciar-los encara més.

Una excepcional sessió que farem a les pròpies instalacions de la Universitat Internacional de Catalunya el Dimecres dia 29 de Gener a les 19:30h.

Jo no m'ho perdo, i tu?

dissabte, 11 de gener de 2014

El Baix Empordà

Cap comentari:
El nostre amic Luis Roger ens ha fet arribar un vídeo del programa Zoom Tendencias (un programa de RTVE dedicat a destacar i a analitzar l'estil de vida actual) que parla del Baix Empordà, on ell mateix està treballant.

És un vídeo divulgatiu molt interessant d'un quart d'hora aproximadament.

Us animem a que gaudiu d'aquest documental!