dimarts, 29 de gener de 2013

Mar i muntanya de galtes de porc amb escamarlans

Ragut de galtes
  • 2,5 kg galta de porc (250 g aprox per persona = 1 unitat)
  • cebes
  • pastanagues
  • tomàquets

Desossar i polir les galtes. Daurar els ossos al forn i mentrestant fer un sofregit amb 3 cebes, pastanagues i tomàquets. Fer un brou i que surtin uns 5 L.

  • 1 kg ceba
  • 200 gr pastanaga
  • 200 gr tomàquet ratllat
  • 200 gr xampinyons
  • Full de llorer
  • Pell seca de taronja
  • 3 o 4 moixernons secs
  • 200 ml vi negre decent
  • Oli d'oliva
  • Farina
  • Sal i pebre del molinet

Salpebrar i enfarinar les galtes. Daurar volta i volta i reservar. 

Fer un sofregit en aquest mateix oli amb la ceba, pastanaga, tomàquet i xampinyons. Afegir herbes, el vi i reduir. 

Allitar les galtes, remullar amb el brou dels ossos i bullir a foc baix per espai de 1,5 h aprox. Deixar refredar tal qual. Recuperar totes les galtes i reservar-les. 

Passar pel xinès tot el brou i aixafar amb els sòlids. Fer una salsa amb aquest suc de cocció rectificant de sal.

Saltejar 3 escamarlans per persona, escalfar les galtes amb la salsa i emplatar.

Acompanyar d'una escuma de patata, puré de patata o patates fregides.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada