Mario Doria, membre del
Grup Gastronòmic de la UIC i col·laborador al nostre blog, ens escriu aquest cop sobre la cervesa. Un llarg, interessant i profund article sobre aquesta beguda que tant ens agrada.
La cerveza, esa bebida refrescante.
Por Mario Doria
La cerveza se ha convertido en una de las bebidas favoritas de los españoles, que no sólo se consume habitualmente en el bar o el chiringuito y con los amigos cuando hace calor, sino a lo largo del año. Eso lo podemos constatar con la aparición en España de cervecerías especializadas, de nuevas marcas y nuevos tipos de cerveza. Es una bebida social que forma parte de la cultura del país.
La cerveza es una bebida milenaria, ya conocida por los egipcios y sumerios. Según la mitología egipcia, Osiris, el dios de la agricultura, enseñó al hombre el arte de elaborar cerveza. En España se dice que llegó de la mano del Emperador Carlos I, gran bebedor de cerveza, que se llevó a Yuste un maestro cervecero de Flandes, aunque hay evidencias arqueológicas en Lérida que indican que en la Edad de Bronce ya se conocía esta refrescante bebida en la península.
Elaborada habitualmente mediante la fermentación de cebada tostada (malta) con levadura, lúpulo y agua (que constituye entre el 85% y el 92%), existen en el mercado otras cervezas elaboradas a partir de trigo, mijo, y arroz.
Los tipos de cerveza se clasifican según su fermentación: las de fermentación alta, generalmente oscuras, como las alemanas (Kölsch, Weissbier - de trigo - Altbier, etc.) o las belgas y británicas (de Abadía, Trapenses Ale, de doble fermentación, etc.), las de fermentación baja generalmente rubias, claras y las de consumo más extendido (como la Lager, Pilsner, Dortmunder), o las de fermentación espontánea, elaboradas sin levadura originarias de Bélgica (tipo Geuze, Lambic- con frutas-, etc.). Otros tipos de cerveza se elaboran con maíz, sorgo o arroz, propios de América latina, África o Extremo Oriente. Tal es el caso del “sake” japonés elaborado con arroz, y que se bebe templado o caliente (en Oriente la cerveza como la conocemos es un producto conceptualmente importado de occidente).
La cerveza hay que beberla suficientemente fría, pero no en exceso, ya que no podremos apreciar todos los detalles y aromas .Generalmente la cerveza “rubia” debe consumirse entre 6º y 10º C, mientras que la “negra” entre 10º y 12º C. En España predomina el consumo de cerveza de baja fermentación, concretamente el tipo “pilsner” o “lager”, elaboradas con ingredientes tradicionales, aunque algunos productores añaden otros ingredientes como el arroz, regaliz, especias, etc. en sus ocultas fórmulas secretas. En Alemania ésto no sucede, pues deben cumplir con las leyes de pureza tradicionales del siglo XVI, ratificadas por Hitler, para el proceso de elaboración.
El consumidor español es muy fiel a sus gustos, no se les puede cambiar el sabor de su cerveza. De ahí que cada marca esté muy vinculada a su territorio, y los cerveceros fomentan ese arraigo. A título de ejemplo, Damm es la marca catalana por excelencia, cuyos feudos son Barcelona y Tarragona, mientras San Miguel, también catalana tiene su feudo en Lérida, Mahou en Madrid, Cruzcampo en Sevilla, Alhambra en Granada y Ambar en Zaragoza. Sin embargo, gracias a la evolución de la gastronomía española, las compañías cerveceras están aproximando el consumo de tan refrescante bebida a la buena mesa, con cervezas de alta gama como la Inedit (elaborada por Damm con la colaboración de Ferrán Adriá), Alhambra 1925, Moritz (recientemente recuperada en Barcelona), o bien con cervezas artesanas como Rosita, Glops o la Compañía Cervesera del Montseny.
Casi toda la cerveza que se consume en España es de producción nacional, aproximadamente el 92%, la mayor parte se consume en botella (45%), y aproximadamente en partes iguales la de barril y en lata. El bar o el restaurante es el sitio preferido para beber cerveza, aproximadamente el 70% del consumo, mientras que el consumo en casa sólo el 30% del total. Porcentajes similares se dan entre los consumidores hombres y mujeres. En cuanto la regiones de mayor consumo cabe citar el sur: Andalucía y Extremadura con un 26% del total, seguida del noreste: Cataluña, Baleares y Aragón, y el centro: las dos Castilla, con un 22% cada una. Los romanos consideraban la cerveza como una bebida de bárbaros. Sin embargo siempre ha sido una bebida noble, y debe tratarse como tal, con respeto y el ritual apropiado. Cada tipo de cerveza debe servirse a su temperatura y vaso adecuado. Es importante el que la cerveza esté bien servida, hay diferencias entre las cervecerías y bares donde “tiran” bien la cerveza y aquellos en la que la sirven mal, caliente o en un vaso inadecuado. El secreto está en no tener prisa, todo hay que cuidarlo: el trasiego de los barriles, la presión, la conservación de las botellas, el vaso a utilizar limpio y adecuado. El que esté bien servida condiciona el disfrute de la bebida, su color, aroma y sabor.
La forma de servir una cerveza es importante, con tirador o botella es similar. Hay que refrescar el vaso con agua fría antes de servir, evitando así la formación de burbujas y espuma. Inclinar el vaso 45º y dejar caer lentamente la cerveza, contra la pared del vaso, sin hacer movimientos elásticos o de amortiguación. Una vez que el vaso está medio lleno, ponerlo en posición vertical, y continuar formando espuma. Si se sirve desde una botella puede agitarse el último centímetro antes de servir, para repartir mejor el fermento.
Para valorar una cerveza bien elaborada y bien servida simplemente hay que comprobar como se adhiere la espuma al vaso después de cada trago o sorbo, conocidos como el “encaje de Bruselas” o el “poso blanco”.
Por último, desde el punto de vista nutricional, y siempre con un consumo moderado, esta refrescante bebida debido a su alto contenido en agua, y bajo nivel de alcohol, es recomendable para la hidratación de adultos sanos. En deportistas corrige la posibilidad de hipoglucemias, ayudando a mantener niveles más altos de glucosa (según estudio de del CSIC y la Universidad de Granada publicado por La Razón, 6/7/09). En general su consumo moderado previene la anemia y problemas cardiovasculares, sus antioxidantes naturales retrasan el envejecimiento y la menopausia, y aporta vitaminas y fibra.
Webs de interés sobre la cerveza:
Gràcies Mario per aquesta lliçó tan interessant i refrescant!
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