Arròs caldós de peix amb gambetes de Palamós

Fumet (per a 10 persones)

• 4 litres d'aigua
• 1,5 kg de peix de roca (50% pot substituir per crancs)
• 2 caps d'alls
• 3 cebes grans
• 3 tomàquets madurs
• 3 pastanagues
• 150 ml de brandi
• 100 ml de vi blanc sec
• 32 grams de sal
• herbes aromàtiques: farigola fresca, fonoll sec en branca i llorer

Daurar els peixets de roca i el cranc i reservar. Sofregir els alls, la ceba i el tomàquet amb les herbes aromàtiques fins caramelitzar. Tirar el brandi i reduir. Mullar amb els 4 litres d'aigua i afegir la resta d'ingredients. Bullir durant 30 minuts, tapar i deixar refredar fins l'endemà. Després colar pel xinès i aixafar el sòlid per obtenir el màxim sabor.

Sofregit

• 3 cebes ratllades
• 3 tomàquets ratllats
• 1 cap d'alls
• 300 grams de gambeta fresca de Palamós

Saltejar les gambetes a foc viu deixant-les mig crues. Ofegar les cebes, els alls i el tomàquet a foc lent durant 1 hora.

Cocció en cassola

• 1 Kg d'arròs
• 3,5 litres de fumet

Ofegar l'arròs amb una mica d'oli d'oliva, afegir el sofregit, mulleu amb el vi blanc i deixar evaporar. Mullar amb el fumet ben calent, bullir a foc fort 5 minuts, baixar el foc i deixar-lo uns 8-10 minuts més. Reposar fora del foc 5 minuts i a menjar!!

Cocció del arros en paeller gran (45 - 50 cm de diàmetre)

• 1,5 kg d'arròs de Pals bé nacrat
• 4 litres de fumet bullint!!

Bullir 15 minuts a foc lent. Apagar ràpidament el foc. Tapar amb draps i reposar 5 minuts i a menjar!!