Liquid Architecture

Per aquestes dates de l'any sempre ve de gust un cocktail. Com que des d'aquí no us en puc oferir un, us deixo un vídeo d'uns 6 minuts amb unes quantes propostes ben atractives. Les propostes ens arriben de Liquid Architecture (Kim Haasarud) que defensa molt acertadament "Cocktails, like food, should be culinary experiences. In social settings, regardless of how great the food is, how wonderful the people are, how amazing the entertainment  might be, people will spend a large portion of their time with a drink in their hand. I want to enhance that experience.".

Us deixo amb les propostes. Que no us pugin al cap!

Rabo de toro

Fa temps que em rondava pel cap menjar "rabo de toro". Cada vegada costa més a Barcelona trobar-ne d'autèntic. Doncs bé, gràcies al meu germà, hem posat fi a la ideia i l'hem fet realitat. El rabo ens ha arribat de Córdova i la recepta és d'allà també. Un estofat a base de pastanaga, ceba, tomàquet, fino i vi. No hi falta l'oli, el pebre, la sal i l'aigua. I aquest estofat necessita temps, temps i temps; més temps que qualsevol altre estofat. Quan la carn es comença a separar de l'os és el punt.

Per acompanyar al magnífic àpat, un Finca Dofí 2008 d'Álvaro Palacios (D.O. Priorat) que no m'ha defraudat gens ni mica, tot i que aquest vi, d'aquí uns quants anys més, estarà encar molt millor. Un vi elaborat principalment amb garnatxa (un 60% de) i el 40% restant es completa amb cabernet sauvignon, sirah i merlot. El tap, llarguísim, d'altíssima qualitat i en perfecte estat. Llàgrima densa. Bona extracció de color, de capa mitja-alta. En nas es bareja la fruita amb la fusta neta, fina i elegant. Podria ser més aromàtic ... (també és cert que amb temps a la copa s'obre molt més i comencen a aparèixer molts més aromes). En boca és molt equilibrat i hi apareix la fruita vermella més marcada. La fusta, present, no emmascara ni es sobreposa a la fruita. Tanins marcats però sedosos. Bona acidesa que li permet aguantar encara temps i temps en ampolla.

El que sempre passa amb aquest tipus de vins més complexes és que quan realment començen a estar en el seu punt millor (comencen a obrir-se i a sortir tot el ventall aromàtic i expressiu) ja ets al final de l'ampolla.

Tot plegat, un plaer!

Beronia crianza 2001

Tinc un gran apreci per aquest vi en general, el Beronia de la DOQ Rioja. Des de que el vaig descobrir ja fa prop dels quinze anys, sempre m'ha agradat. Quan em ve de gust un vi clàssic ben elaborat, Beronia sempre em ve al cap. Doncs bé, aprofitant que el 2001 va ser una gran anyada a La Rioja (anyada considerada com a excepcional i la primera del segle XXI) fa uns 10 anys vaig comporar unes quantes ampolles del Beronia Crianza 2001. I l'altre dia va ser un d'aquells dies que em venia de gust un vi clàssic, amb certa nostalgia ... i Beronia Crianza 2001 va ser l'escollit.

Un vi que tot i no estar ja en els seus millors dies, encara demostra la seva valia. I fins i tot encara té la seva acidesa que el permetrà acabar de envellir uns anyets més, sabent que no és pas el seu millor moment però que encara demostra el que va ser. I ja se sap, com diu la dita que "el que tuvo, retuvo".

Us recomano aquests vins, i si us agraden els sabors tradicionals "riojanos", no ho dubteu i tasteu un bon Beronia. Si sou capaços de tenir paciència i conservar-lo bé, adquiriu uns reserves (2010 i 2011 són anyades considerades excel·lents que encara no estan al mercat) i deixeu que el temps faci també la seva feina ... Segur que no us defraudarà!

El documental "Perú sabe, la cocina, arma social"

Ara que tenim més temps, aprofito per passar-vos un reportatge que vaig comentar en el post Restaurant Tanta Barcelona, Bistró Peruano. Es tracta del documental "Perú sabe, la cocina, arma social" que va emetre rtve al programa El documental de la 2 el 12 d'octubre de 2012.

El documental realiza de la mano de Ferrán Adriá un recorrido por la mejor cocina del Perú, mostrando la transformación cultural y económica que en este país se está realizando, a través de los jóvenes que se forman en la actividad culinaria.

Que ho passeu bé!

Guía Repsol 2013

Ja ha sortit la nova edició de la Guía Repsol 2013. Com que l'apartat de restaurants és molt llarg, ens centrarem només en els que formen la llista de restaurants catalans.

Hi ha guies que atorguen "estrellas" i aquesta dóna "soles". Normal, per això es la Guía Repsol.

Els restaurant valorats amb 3 soles són: Can Jubany de Nando Jubany (Calldetenes, Barcelona), Àbac de Jordi Cruz (Barcelona), Sant Pau de Carme Ruscadella (San Pol de Mar), El Celler de Can Roca de los hermanos Roca (Girona), Hispania de Paquita y Dolores Rexach (Areyns de Mar) i Via Veneto de José Monje (Barcelona).

A continuació, la llista de restaurants amb 2 soles: Alkimia (Barcelona), Ca L’Enric (La Vall de Vianya, Girona), Ca L’Isidre (Barcelona), Caelis (Barcelona), Can Bosch (Cambrils), Can Fabes (Sant Celoni), Carballeira (Lleida), Dos Cielos (Barcelona), Els Casals (Sagás), Els Tinars (Llagostera), Gaig (Barcelona), Lasarte (Barcelona), Les Cols (Olot), Massana (Girona), Moo (Barcelona) i Tàpies (La Seu d’Urgell).

A la llista de restaurants amb 1 sol hi apareixen prop de 300. Potser en una altra ocasió m'atreveixo ...

Ja teniu pla per aquests dies?

Cafè obtingut en fred

Al març de 2012 vaig anar a La Música del Vi de Vila Viniteca. Però ara no us vull pas parlar ni d'aquest event ni de temes relacionats amb vi, sino sobre el cafè. I doncs, això a què ve? Doncs molt senzill, he recordat una cosa que vaig tastar allà que no havia tastat mai: Cafè obtingut en fred!

Si parlem de cafè, a tots ens ve al cap un cafè exprés (beguda calenta no alcohòlica de cafè infusionat). Justament estic parlant d'un cafè que és totalemnt a l'inrevés (un cafè que s'obté per un infusionat en fred), i això és possible amb la cafetera Oji, d'origen japonès que Cafés El Magnífico va portar a l'event.

És única ja que infusiona el cafè per degoteig en fred a raó d'una gota d'aigua per segon sobre la massa de cafè mòlt. Per obtenir 1,5 litres de cafè es necessiten 12 hores!

La destil·lació en fred és un sistema molt utilitzat tant a perfumeria com per l'elaboració de ginebres, ja que permet captar les aromes més fines i delicades. Al no utilitzar aigua calenta les aromes empireumàtiques queden reduïdes a les pròpies del torrat.

El resultat és una beguda en la que les aromes florals i afruitades estan més presents. Un cafè totalment diferent al que estem acostumats i que no deixa indiferent. Si teniu algun dia la possibilitat de tastar-lo, no ho dubteu. És un altre història!

Pruno 2010

Pruno 2010 ha estat el vi de l'any. Afavorit per la crítica internacional i una altíssima valoració de 94 punts atorgada pel crític més influent del món del vi, Robert Parker, Pruno 2010 s'ha situal al cim de la demanda.

El que em crida més l'atenció és que tot i que ha estat tan galardonat, el vi es podia comprar a un preu realment excepcional: menys de 11€! I dic es podia comprar perquè en un tres i no res, va desaparèixer. Tenint present que es tracta d'un vi que té 12 mesos de criança en bótes noves de roure francès, el preu és inmillorable, i la relació qualitat-preu de lo millor que es pot trobar.

Es tracta d'un vi molt fresc i afruitat, amb la fusta molt ben posada i sense emmascarar la fruita. Molt bona acidesa. Li falta temps d'ampolla per acabar d'arrodonir-se i madurar. 

Tindrem un gran vi d'aquí uns quants anys!

Bobby Gin

Dies enrere vaig anar a sopar amb uns amics que feia temps, molt de temps, que no ens veiem. Després de sopar varem decidir anar al Bobby Gin, un local de cocktails que hi posa passió i èmfasi al món de la Ginebra.

Feia potser un any enrera o més que ja hi havia anat, i també vaig tenir molt bones sensacions. Per tant, puc assegurar que aquest local no ha baixat la guàrdia i continua sent un local de referència.

De la ma d'Alberto Pizarro (guanyador del premi "Cocktail Theatre and Star" al 2011 ) podeu refrescar la gola amb qualsevol dels Gin&Tonic que desitjeu, tant clàssics com moderns. I també podeu apostar pels "Ginfonks", una nova forma d'elaborar un Gin&Tonic actuant sobre la ginebra abans de barrejar-la amb la tònica.

God save de gin!

Panettone

Des de fa dies que ja em rondava pel cap fer un Panettone, així que aprofitant que pel meu aniversari em van regalar una pastadora, em vaig decidir a dur a terme aquesta ideia. Després de mirar vàries receptes em vaig decidir per la següent fórmula que es fa en dues etapes:

Massa mare inicial. Un dia abans barrejar en un bol 125 gr de farina de força, 85 ml d'aigua i 10 gr de llevat de forner. Cobrir amb film i deixar-ho tota la nit perquè fermenti. Preparar al mateix temps unes panses (uns 150 gr) que remullarem amb cognac i deixarem durant tota la nit. Al matí, afegir a la massa mare les panses, i ratllarem la pell d'una taronja. Deixar aquesta massa a la nevera fins a la tarda.

Massa del Panettone. En un bol posar-hi 300 gr de farina de força, 1/2 cullaradeta de sal, 75 gr de sucre i barrejar-ho bé. Disoldre 10 gr de llevat de forner en 85 ml d'aigua tèbia i incorporar-ho al bol. També afegir-hi 85 gr de mantega fosa, 2 ous batuts i la massa mare del dia anterior.

Amb l'ajuda de la pastadora mesclar-ho tot molt bé fins que quedi una pasta uniforme. Ara és el moment d'afegir-hi alguna perla de xocolata o qualsevol altre producte que vulgueu (prunes, orellanes, gerds, ...). 

Deixar aquesta massa cuberta amb un drap humit durant un parell d'hores. Passat aquest temps, amassar una mica més i posar la massa en el motlle definitiu. Deixeu reposar un altre cop la massa durant un parell d'hores més, i després fornejar durant uns 35 minuts a 180ºC.

L'únic dolent d'aquesta recepte sabeu què és? Molt senzill, us esteu perdent la deliciosa flaire que hi ha a la cuina mentre s'està fent el panettone. 

Impressionant!!

Restaurant Tanta Barcelona, Bistro Peruano

Desembre és un bon mes: s'acosta Nadal, algun familiar i jo mateix fem anys, celebrem les festes en família i amics, s'acava l'any, ...

En fi, sigui com sigui, dissabte 2 de desembre vaig anar amb alguns familiars a Tanta Barcelona, un restaurant de menjar peruà de referència.

Gastón Acurio, xef de prestigi internacionalment reconegut, és sobretot un gran difusor de la cultura gastronòmica peruana. Més de 30 restaurants repartits per tot el món.

Nosaltres varem tastar varios plats, i tots varen estar a l'alçada esperada i sense cap "però".

Cebiche clàsics i criollo, anticuchos, tallarines saltejats, lomo saltado, parihuela, pie de limón, sorbet de mango, ...

Tot estupendament bé. La matèria primera d'altíssima qualitat, les coccions al punt, el picant també al seu lloc, sense matxacar els sabors.


Si voleu disfrutar d'una bona experiència, no us ho penseu i aneu-hi. Segur que no us defraudarà gens ni mica!

Us deixo un trailer d'un reportatge que m'ha agradat molt on podreu descubrir una mica més del que s'amaga al darrera d'aquest gran xef i d'aquesta gran cuina. "Perú sabe: la cocina, arma social". En un altre post, posaré el vídeo sencer del reportatge.

Bistec Tàrtar

Al Què fem de La Vanguardia de divendres 30 de novembre, hi podeu llegir aquest article. Més que un article sobre l'steak tàrtar, es tracta d'un llistat de restaurants a Barcelona on podem gaudir d'aquest plat que no té terme mig: o t'apassiona o el rebutges directament. 

La selecció de restaurants és variada, complerta i bona. Més d'un d'aquest restaurant us el  recomano sense dubtar-ho.

I si el que voleu és intentar-ho a casa, també hi ha una guia pas a pas de com fer-ho segons una fórmula tradicional. És ben senzill, i com quasibé tot, aquí no hi ha lloc per a productes de segona. Només es pot utilitzar materia de primera qualitat.

En fi, si sou amants de la carn, i us agrada la carn crua, aquí teniu una bona mostra per triar.

Us recomano doncs que llegiu el reportatge!

Més enllà del vi

Recentment m'ha arribat aquest llibre a les mans: Més enllà del vi. Un magnífic llibre que ens parla dels cellers del Priorat. 

No es tracta pas d'un llibre tècnic, sino d'un llibre que ens apropa al vi des d'una vessant molt més humana, narrant les històries personals d'aquells que formen part de la història d'aquest territori. Un altre clar exemple de treball diari, esforç continu i passió pel que fan.

Arran d'aquesta troballa, he contactat amb l'autor del llibre, en Sebastiano Alba, que m'ha explicat en primera persona tota la feina de camp feta.  Impresionant! L'experiència ha estat fenomenal.

Des d'aquí aprofito per recomanr-vos el llibre. I us asseguro que no hi ha una millor experiència que llegir aquestes històries degustant una copa del vi sobre el qual estem llegint. 

Us hi apunteu?

Més informació:

• www.limonium.org
• Article de La Vanguardia

La cocina peruana: mestizaje, fusión o "alta cocina"? Mejor conocerla y probarla

Mario Doria, amic i membre del Grup Gastronòmic de la UIC ens ha fet arribar aquest interessantíssim article que ell mateix ha escrit. Aquí us el deixo perquè disfruteu!

La cocina peruana: mestizaje, fusión o "alta cocina"?  Mejor conocerla y probarla.

Por Mario Doria 

"La gran tradición culinaria de muchos países en el mundo tiene una deuda con el Perú." 

¿Curioso verdad? A mí también me sorprendió cuando lo leí en una entrevista a Arturo Rubio, uno de los grandes chefs peruanos. Pero reflexionando un poco, y refrescando mis conocimientos de historia, quizá tenga razón, y mucha. 

Con el descubrimiento de América y la Conquista del Perú, llegaron a Europa productos alimenticios hasta entonces desconocidos y que han acabado integrándose en nuestra dieta. Ingredientes básicos en muchos de los platos elaborados por los grandes chefs de la cocina actual: tomate, aguacate, maíz, calabaza, boniato, papaya, patata, chocolate, café, y un largo etc., que provienen originariamente de esas tierras lejanas.

La cocina peruana, con el devenir histórico de los movimientos migratorios se ha visto beneficiada por el enriquecimiento que ha supuesto el mestizaje de la cocina autóctona con la de otros colectivos llegados al país a lo largo de los años. Con los españoles, católicos, llegaron también judíos y árabes, más tarde africanos, otros europeos, chinos y japoneses que han dejado una huella importante en la gastronomía peruana, sobre todo éstos últimos. El resultado de este mestizaje es un tesoro gastronómico que pueden disfrutar los peruanos y quienes han viajado al Perú. Y es precisamente este tesoro el que quieren compartir los grandes chefs peruanos. Quieren dar a conocer y extender la cocina peruana por el mundo, como ha ocurrido con la cocina china, japonesa, mexicana o tailandesa. 

Es importante destacar el concepto del mestizaje y diferenciarlo de la fusión. La cocina de fusión como concepto, es una cocina creativa de un cocinero o grupo de cocineros que mezcla estilos culinarios de diferentes culturas (occidente-oriente habitualmente), ingredientes, texturas, sabores, buscando contrastes para sorprender al comensal. El mestizaje lo hizo el pueblo llano, mezcló culturas culinarias de etnias diferentes con las propias, para dar lugar a una nueva. 

Desde los años noventa, la cocina Novoandina como así se le ha denominado, ha tenido cada vez más presencia en ferias y congresos gastronómicos internacionales. En España estuvo presente en el reciente congreso Andalucía Sabor celebrado el pasado septiembre en Sevilla, con notable éxito. 

Ceviche, Tiradito, Causa, Lomo saltado, Anticuchos, Ají de gallina, Picante de camarones, ... son algunos de los platos más conocidos y exitosos, que debidamente actualizados, Arturo Rubio, Gastón Acurio, Pedro Schiaffino, Douglas Rodríguez y otros muchos están dando a conocer en Estados Unidos y Europa a través de sus restaurantes, y que se han convertido en "alta cocina". En Madrid ya podemos disfrutar de esta cocina Novoandina en Astrid & Gastón, La Gorda, y otros. En Barcelona empieza a hacer acto de presencia, con El Patio Latino, Kenko y la reciente apertura Tanta. Otros establecimientos ya tienen en su carta algunos platos peruanos o interpretaciones propias muy logradas como el ceviche de el Coure, el de Antigua o el de El Cingle (Vacarisses). 

No lo duden, probar esta alta cocina fruto del mestizaje, seguro que les hará descubrir nuevos sabores que no les defraudará.

Revista Cuina Desembre 2012

Ja ha arribat la Revista Cuina del mes de desembre. A l'exemplar d'aquest mes destaco el següent:

Vins & Caves (pàgines 27 a 34). Una selecció variada de vins i caves per aqueste properes festes. Curiosament no hi ha cap vi rosat ni tampoc cap cava d'aquest mateix estil. També hi ha un rom i un whiski, però cap ginebra.

Nadal. El festí del pollastre (pàgines 45 a 55). Un bon article per saber-ne més d'aquests animals.

Pernil Ibèric (pàgines 76 a 85). Tot un máster sobre aquest producte que tant ens agrada. De què depèn el seu sabor? Com influeix la seva alimentació? Com s'ha de tallar el pernil? Totes aquestes preguntes quedan resoltes després de llegir l'article.

Ja la podeu llegir a la Biblioteca del Campus Barcelona.

Clàsics vs Moderns

Segur que moltes vegades heu sentit frases de l'estil: "Aquest és un vi clàsic, de tall clàsic". Per contra, també està l'altre frase però a l'inrevés: "Aquest vi és modern, segueix les normes dels nous estils de vinificació". Però, què vol dir això concretament? Doncs bé, amb aquest vídeo del programa "En clau de vi" espero que entengue perfectament el que volem dir amb aquestes frases i entendreu els plantejaments que hi ha al darrera de tot això. Els personatges són genials, i els seus vins també!

Després de veure el programa, seria intressant fer el tast (que el programa proposa i també fa) de dos vins clarament de tendències diferents, el "modern" Fincas de Ganuza 2004, de Remírez de Ganuza i el "clàsic" Viña Tondonia 2001 de López de Heredia.

El Chef, la receta de la felicidad

La pel·lícula "El Chef, la receta de la felicidad" de Jean Reno i Michaël Youn està dirigida per Daniel Cohen. S'estrenarà als cinemes el pròxim 5 de desembre.

La sipnosis de la pel·lícula ja la vam conèixer quan es presentava al Festival Internacional de Cinema de Sant Sebastià:

El xef estrella Alexandre Vauclair no s'entén amb la nova direcció de l'empresa propietària del seu restaurant, que prefereix apostar per la nova "cuina molecular". Vauclair es troba desesperat i sense idees per al nou menú que puntuaran els crítics gastronòmics de la Guia. Alexandre necessita inspiració i un nou ajudant. I llavors coneix a Jacky, un aficionat a l'alta cuina, autodidacta, obstinat i amb molt, molt talent.

Aquí us deixo el trailer de la pel·licula. Segur que veient la pel·lícula passareu una bona estona, un xef sense idees, un cuiner autodidacta amb talent, estrelles i guies de referència ... hi haurà alguns reflexos parodiant la realitat?