Mario Doria, amic i membre del
Grup Gastronòmic de la UIC ens ha fet arribar aquest interessantíssim article que ell mateix ha escrit. Aquí us el deixo perquè disfruteu!
La cocina peruana: mestizaje, fusión o "alta cocina"? Mejor conocerla y probarla.
Por Mario Doria
"La gran tradición
culinaria de muchos países en el mundo tiene una deuda con el Perú."
¿Curioso verdad? A mí
también me sorprendió cuando lo leí en una entrevista a Arturo
Rubio, uno de los grandes chefs peruanos. Pero reflexionando un poco,
y refrescando mis conocimientos de historia, quizá tenga razón, y
mucha.
Con el descubrimiento de
América y la Conquista del Perú, llegaron a Europa productos
alimenticios hasta entonces desconocidos y que han acabado
integrándose en nuestra dieta. Ingredientes básicos en muchos de
los platos elaborados por los grandes chefs de la cocina actual:
tomate, aguacate, maíz, calabaza, boniato, papaya, patata,
chocolate, café, y un largo etc., que provienen originariamente de
esas tierras lejanas.
La cocina peruana, con el
devenir histórico de los movimientos migratorios se ha visto
beneficiada por el enriquecimiento que ha supuesto el mestizaje de la
cocina autóctona con la de otros colectivos llegados al país a lo
largo de los años. Con los españoles, católicos, llegaron también
judíos y árabes, más tarde africanos, otros europeos, chinos y
japoneses que han dejado una huella importante en la gastronomía
peruana, sobre todo éstos últimos. El resultado de este mestizaje
es un tesoro gastronómico que pueden disfrutar los peruanos y
quienes han viajado al Perú. Y es precisamente este tesoro el que
quieren compartir los grandes chefs peruanos. Quieren dar a conocer
y extender la cocina peruana por el mundo, como ha ocurrido con la
cocina china, japonesa, mexicana o tailandesa.
Es importante destacar el
concepto del mestizaje y diferenciarlo de la fusión. La cocina de
fusión como concepto, es una cocina creativa de un cocinero o grupo
de cocineros que mezcla estilos culinarios de diferentes culturas
(occidente-oriente habitualmente), ingredientes, texturas, sabores,
buscando contrastes para sorprender al comensal. El mestizaje lo hizo
el pueblo llano, mezcló culturas culinarias de etnias diferentes con
las propias, para dar lugar a una nueva.
Desde los años noventa,
la cocina
Novoandina como así se le ha denominado, ha tenido
cada vez más presencia en ferias y congresos gastronómicos
internacionales. En España estuvo presente en el reciente congreso
Andalucía Sabor celebrado el pasado septiembre en Sevilla, con
notable éxito.
Ceviche,
Tiradito,
Causa,
Lomo saltado,
Anticuchos,
Ají de gallina,
Picante de camarones, ... son algunos de los
platos más conocidos y exitosos, que debidamente actualizados,
Arturo Rubio,
Gastón Acurio,
Pedro Schiaffino,
Douglas Rodríguez y
otros muchos están dando a conocer en Estados Unidos y Europa a
través de sus restaurantes, y que se han convertido en "
alta
cocina". En Madrid ya podemos disfrutar de esta cocina
Novoandina en
Astrid & Gastón,
La Gorda, y otros.
En Barcelona empieza a hacer acto de presencia, con
El Patio Latino,
Kenko y la reciente apertura
Tanta. Otros establecimientos ya tienen
en su carta algunos platos peruanos o interpretaciones propias muy
logradas como el ceviche de el
Coure, el de
Antigua o el de
El Cingle
(Vacarisses).
No lo duden, probar esta alta cocina fruto del mestizaje, seguro que les hará descubrir
nuevos sabores que no les defraudará.
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