dimarts, 4 de desembre de 2012

La cocina peruana: mestizaje, fusión o "alta cocina"? Mejor conocerla y probarla

Mario Doria, amic i membre del Grup Gastronòmic de la UIC ens ha fet arribar aquest interessantíssim article que ell mateix ha escrit. Aquí us el deixo perquè disfruteu!
La cocina peruana: mestizaje, fusión o "alta cocina"?  Mejor conocerla y probarla.
Por Mario Doria 

"La gran tradición culinaria de muchos países en el mundo tiene una deuda con el Perú." 
¿Curioso verdad? A mí también me sorprendió cuando lo leí en una entrevista a Arturo Rubio, uno de los grandes chefs peruanos. Pero reflexionando un poco, y refrescando mis conocimientos de historia, quizá tenga razón, y mucha. 
Con el descubrimiento de América y la Conquista del Perú, llegaron a Europa productos alimenticios hasta entonces desconocidos y que han acabado integrándose en nuestra dieta. Ingredientes básicos en muchos de los platos elaborados por los grandes chefs de la cocina actual: tomate, aguacate, maíz, calabaza, boniato, papaya, patata, chocolate, café, y un largo etc., que provienen originariamente de esas tierras lejanas.
La cocina peruana, con el devenir histórico de los movimientos migratorios se ha visto beneficiada por el enriquecimiento que ha supuesto el mestizaje de la cocina autóctona con la de otros colectivos llegados al país a lo largo de los años. Con los españoles, católicos, llegaron también judíos y árabes, más tarde africanos, otros europeos, chinos y japoneses que han dejado una huella importante en la gastronomía peruana, sobre todo éstos últimos. El resultado de este mestizaje es un tesoro gastronómico que pueden disfrutar los peruanos y quienes han viajado al Perú. Y es precisamente este tesoro el que quieren compartir los grandes chefs peruanos. Quieren dar a conocer y extender la cocina peruana por el mundo, como ha ocurrido con la cocina china, japonesa, mexicana o tailandesa. 
Es importante destacar el concepto del mestizaje y diferenciarlo de la fusión. La cocina de fusión como concepto, es una cocina creativa de un cocinero o grupo de cocineros que mezcla estilos culinarios de diferentes culturas (occidente-oriente habitualmente), ingredientes, texturas, sabores, buscando contrastes para sorprender al comensal. El mestizaje lo hizo el pueblo llano, mezcló culturas culinarias de etnias diferentes con las propias, para dar lugar a una nueva. 
Desde los años noventa, la cocina Novoandina como así se le ha denominado, ha tenido cada vez más presencia en ferias y congresos gastronómicos internacionales. En España estuvo presente en el reciente congreso Andalucía Sabor celebrado el pasado septiembre en Sevilla, con notable éxito. 
Ceviche, Tiradito, Causa, Lomo saltado, Anticuchos, Ají de gallina, Picante de camarones, ... son algunos de los platos más conocidos y exitosos, que debidamente actualizados, Arturo Rubio, Gastón Acurio, Pedro Schiaffino, Douglas Rodríguez y otros muchos están dando a conocer en Estados Unidos y Europa a través de sus restaurantes, y que se han convertido en "alta cocina". En Madrid ya podemos disfrutar de esta cocina Novoandina en Astrid & GastónLa Gorda, y otros. En Barcelona empieza a hacer acto de presencia, con El Patio Latino, Kenko y la reciente apertura Tanta. Otros establecimientos ya tienen en su carta algunos platos peruanos o interpretaciones propias muy logradas como el ceviche de el Coure, el de Antigua o el de El Cingle (Vacarisses). 
No lo duden, probar esta alta cocina fruto del mestizaje, seguro que les hará descubrir nuevos sabores que no les defraudará.


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