Fermió. La
Formatgeria La Balda, situada a la
Vall de la Llémena, neix l’any 2012 per formar part de la constel·lació d’obradors artesans de formatges que conformen la ‘via làctia’ catalana, actualment en expansió. Al nostre obrador, al poble de
Sant Martí de Llémena i al peu de la
Cinglera de Sant Roc, seguim tradicions formatgeres d’aquí i d’allà, contribuint a engrossir la diversitat de formatges artesans catalans fets amb
llet crua.
El Fermió és un formatge de coagulació àcida (quallada làctica) de llet crua de vaca, de pasta tova i pell florida blanca. És semblant al Saint Marcellin francès, i té un pes comprés entre els 100 i 120 grams.
Per a la seva elaboració anem a buscar la llet al moment de la munyida i iniciem l’elaboració tot just arribar a l’obrador, en un procés que dura aproximadament 4 dies, quallat, emmotllat, salat i oreig. Llavors comença la fase d’afinat en cava de maduració, on romandrà entre 2 i 4 setmanes més.
Presenta un color de la pasta ivori, brillant. En l’afinat s’obtenen aromes complexos i rics en matisos. En boca es percep cert dolçor làctic i un subtil amarg. Si es menja amb pell, aquesta aporta una textura seca que contrasta amb la sensació cremosa, i un lleuger sabor amarg.
